Gegen Anfang September färbt sich der grüne Kamm der Traube dunkel, und die Traube «gibt nach», das heißt sie wird von der Konsistenz her weich und auch süß im Geschmack. Der Beginn der Weinlese lässt sich nicht im Voraus festlegen. Der Termin hängt im Wesentlichen vom Reifegrad der Beeren ab, dieser muss mindestens 10.5 ºOechsle betragen.

Der Beginn der Weinlese wird durch mehrere Faktoren bestimmt: Häufig befürchtet der Winzer, dass der Regen zu früh für die Jahreszeit einsetzt, Krankheiten der Trauben verursacht und die Trauben dann von der Rebe fallen. Deshalb möchte er so früh wie möglich mit der Lese beginnen. Der Kellermeister jedoch stellt exakte Anforderungen an die Traubenreife, den Alkoholgrad und den Zustand der Traube. Zu guter Letzt spielen auch logistische Gesichtspunkte eine Rolle. Ein Vorhaben dieser Größenordnung erfordert eine sorgfältige Planung und die Bereitstellung geschulter Mitarbeiter vom Vorarbeiter und Leser über den Träger und Transporteur bis hin zum Kelterpersonal.

Es gibt immer mehr Weinbergsflächen, die wegen ihrer höheren Rebstöcke und dem größeren Abstand zwischen den Rebstockreihen für eine maschinelle Weinlese geeignet sind. Dennoch erfolgt die Lese größtenteils noch von Hand. Nur rund 15 Prozent der zurzeit in der D.O. eingetragenen Gesamtfläche werden mit Erntemaschinen bearbeitet.

Die Dauer des Transports kann über die gesamte Ernte entscheiden. Die hohen Temperaturen in der Region Jerez während der Lese in den ersten Septemberwochen können zu einer Oxidation und sogar zu einer Vergärung während des Transports führen. Die Lese stellt also eine enorme logistische Herausforderung dar, bei der die perfekte Koordination aller anfallenden Arbeiten sich vor allem wirtschaftlich lohnt.